記憶中小時候經常吃到母親以中藥燉煮的鰻魚與土虱魚滋補又美味不過比起中藥鰻魚我更加喜歡烤得噴香甜蜜的蒲燒鰻(うなぎのかばやき


08/14/2008

〈本文部份摘錄刊登於星島日報美國版
9/4/2006
This article was partially published by Sing Tao Daily USA on 9/4/2006


外子跟我一樣蒲燒鰻同是我們的心頭愛之一外子不僅吃,也愛生魚沙西米,跟許多西方人對這兩類食物敬謝不敏的情況相較,有口福的他,一經同桌的朋友關心詢問,還會回答オーケーですおいしい。所以,unagi sashimi是我們每次去日式料亭必點的だいこうぶつ哩。
 
在日本,據說鰻魚最普遍的料理法應屬蒲燒(かばやきkabayaki)了從前,鰻魚是切成一段一段的圓筒狀,以竹籤串著燒烤,由於形狀很像香蒲穗,所以稱為蒲燒由此衍生燒烤的鰻魚就被稱為蒲燒了。
 
要做好吃的蒲燒鰻可得練就一番好工夫。從選鰻、剖鰻、串鰻、白燒、蒸鰻、抹醬、炭烤每一個步驟在在要求經驗與專業一點也馬虎不得難怪有所謂「剖開三年、串五年、燒烤一生」的說法。就因為每一尾鰻魚的肉質都不盡相同,師傅得依每一尾鰻魚的肉質狀況以其高深的經驗與功力來調整,烹調出最完美的成品。醬汁也是蒲燒鰻的靈魂之一,老店用的秘製醬汁可能有好幾十年的歷史呢。
 
蒲燒鰻在日本的關東與關西做法略有不同。在剖鰻的步驟上,由於關東的江戶是武士聚集的地方,「切腹」是武士的忌諱,所以鰻魚是從背部剖開的;而關西則是以一般剖魚的方式,由腹部剖開。在蒸鰻方面,關西的做法,則省略這道可以蒸除部分油脂的程序。
 
除了單吃蒲燒鰻以外配上香糯的白米飯也是一絕最受歡迎的就是以方形漆器食盒盛裝的鰻魚飯〈うな重〉以及用碗盛裝的鰻魚丼〈うな丼〉了。關於鰻魚飯上蒲燒鰻的大小關東與關西也有不同標準,關東採用的是一公斤有5~7隻的鰻魚,稱為「細物」,關西則用「粗物」,一公斤大約有2~4隻。講究的鰻魚飯要求的是現殺,以紀州備長炭現烤,烤得魚骨兩側的魚肉鼓起的新鮮烤鰻魚。
 
鰻魚飯擺上漆器食盒時,鰻魚要頭對尾尾對頭地並排,橫擺在中央,周圍露出的白飯與鰻魚依視覺比例相較,要有三七比才是標準。此外,在選鰻上,一般會選用一年左右的鰻魚,取其皮薄肉嫩且刺少。但是也有採用兩、三年的鰻魚,愛的是魚皮的嚼勁。至於鰻魚醬則多以醬油、味醂、清酒、砂糖以及鰻骨來熬製,配食的小菜,講究要用「淺漬」或「奈良漬」來搭配,也就是黃瓜或白蘿蔔,可以減低鰻魚的濃重味道,再附上山椒粉,以及鰻魚肝清湯〈Kimosui或是味噌湯,就十分完美了。
 
在夏天吃鰻魚是日本的習俗之一,尤其是在「夏の土用の丑の日」這個特定的日子。2006年夏季的「土用の丑の日」〈どようのうしのひ,doyou no ushi no hi〉有兩天,分別是723日與 84日。依照太陽黃道的運行,夏天的土用期間是一年中最炎熱的時候,人們會因為炎熱而無精打采。為了能夠攝取足夠的營養,避免因為夏日食慾不振而導致體力不足,所以要食用鰻魚,特別是蒲燒鰻,來補充營養增強體力。鰻魚是營養豐富的魚類含有蛋白質、脂肪、鈣、鈉、鐵、磷、維生素AB1B2等成分。附帶一提2008年夏季的「土用の丑の日」是724日與 85
 
家裡沒有方形的漆器大食盒,佈置不了過癮的,那麼就來做丼吧
 
準備一包真空包裝的蒲燒鰻,白米與昆布一起煮好一鍋白飯,以淡醬油、味醂、清酒、砂糖熬煮好醬汁依包裝上的指示熱好蒲燒鰻,先把白飯盛入大碗中,淋上一點醬汁,蒲燒鰻切好,連同加熱後包裝內滲出的烤魚汁放到白飯上,再淋上適量的醬汁,並撒上烤香的白芝麻以及山椒粉如此即完成了簡易版的鰻魚
 
此外我還準備了新鮮的蔥花海苔、山葵以及煎茶來搭配,如此一來,鰻魚可以享用三種不同的風味食用的時候首先品嚐原味鰻魚飯,體會蒲燒鰻與白飯的完美組合再來,加上蔥花海苔和山葵,鰻魚飯就多了一份鮮活的滋味。最後把煎茶加入鰻魚飯裡成為茶泡飯,享受醬汁與煎茶混合著鰻魚與白飯的好味道。
 
以我們對蒲燒鰻的喜愛不分夏冬不論冷暖在我們家的餐桌上,它可是經常露臉四季皆宜的的美食呢
 
 
 

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