市售的蛋黃酥，最怕買到裡頭的蛋黃烤得又乾又硬，吃了一口就胃口全失。
〈本文與圖由北美世界周刊刊登於第1332期 9/27/2009〉
〈The article and pictures were published by World Journal Weekly on Vol. 1332, 9/27/2009〉
自己做的蛋黃酥，使用的是 自己醃的鹹蛋，加上烘烤時火候控制得宜，裡頭的蛋黃烤好後是又綿又軟，搭配細緻綿密的紅豆沙，還有香酥的餅皮與少許的黑芝麻，這樣的組合，才是好吃的蛋黃酥呀。
蛋黃酥10個的材料：
油皮：中筋麵粉90g、奶油30g、糖粉10g、溫水35g
油酥：低筋麵粉100g、奶油65g
內餡：紅豆沙200g、鹹蛋黃10顆、米酒少許
表面：黑芝麻少許、蛋黃2個
做法：
內餡：鹹蛋黃以少許米酒醃泡3分鐘去腥，放入烤箱以375℉(190℃)烘烤5分鐘，鹹蛋黃表面稍稍變色即可，取出放涼。紅豆沙分成10個，每個包入一顆鹹蛋黃，放入冰箱冷藏定型備用。
油皮：粉類過篩，所有材料攪拌成糰後，繼續搓揉至光滑，將油皮麵糰用保鮮膜包起(以免油皮表面與空氣接觸變硬，難以桿開)，鬆弛約10分鐘。
油酥：麵粉過篩，所有材料攪拌均勻，繼續揉壓至材料不再乾燥不會鬆散，表面光滑油潤，成為油酥糰即可。油酥糰的軟硬度要與油皮相同，揉拌太久則包入的空氣越多，油酥會太軟，之後與較硬的油皮包起來桿捲成的油酥皮會容易爆裂爆餡，也無法形成明顯的油酥皮層次。
油酥皮：
將油皮、油酥分別分成10等份。醒麵完成的油皮不要再過度搓揉，否則麵筋又會拉緊，枉費先前的鬆弛時間。取一個油皮在掌心壓平，包裹一個油酥，收口朝下放好，以保鮮膜覆蓋。
第一次桿捲：油酥皮收口朝上，壓平，用桿麵棍由中心分別向上、下推開一次，將油酥皮桿長，再向下捲起來。如果油酥皮桿得太長，捲起來會有很多圈，層次太多，烤焙時不容易熟也容易破。如此將油酥皮全部桿完，再覆蓋保鮮膜，靜置鬆弛10分鐘。
第二次桿捲：長型的油酥皮兩個尖端朝上、下，收口朝上，輕輕壓平，桿麵棍將油酥皮再一次往長的方向桿出去，同樣由中心分別向上、下推開一次，再向下捲起來，全部桿完，再覆蓋保鮮膜，靜置鬆弛10分鐘，觸摸感覺鬆軟如耳垂即可。油酥皮桿捲兩次即可，桿捲太多次則油酥皮容易爆裂。
油酥皮與內餡組合：由第一個桿捲的油酥皮開始，將鬆弛好的油酥皮收口朝上，兩端向中間折入整成圓形，壓平，用桿麵棍由中心向四個對角桿開成圓片，包入一個紅豆沙鹹蛋黃餡，收口捏緊，以免烘烤時底部爆開。收口朝下排入烤盤，表面刷上蛋黃液，靜置3分鐘讓表面略乾，再塗一次蛋黃液後，頂部灑上少許黑芝麻，即可入烤箱烘烤。刷二次蛋黃液，並讓第一次刷的蛋黃液略乾後再刷第二次，可以讓蛋黃酥上色較深。
烘烤：已預熱的烤箱以425℉(220℃)烘烤12分鐘，再以400℉(200℃)烘烤10分鐘，蛋黃酥表面呈金黃色即可。
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