近年研究發現，抗性澱粉 resistant starch 不僅可以幫助減肥，而且有助於調控血糖、血脂，還可以預防大腸癌的發生。
許多「澱粉控」面對澱粉食物難以抗拒，而他們找到新出路！坊間流傳「吃冷麵、剩飯可以減肥」，甚至表示把冰隔夜的義大利麵、麵包、批薩、炒飯等拿出來再加熱食用，效果更明顯，這是真的嗎？減重醫師表示，關鍵在於「抗性澱粉」發揮效用，但是，注意熱量仍然要控制。
為什麼吃進白飯、麵條、麵包等一般澱粉食物，會令人擔心容易變肥胖？其實，是因為澱粉轉化成糖類，造成血糖急速上升，也會造成胰島素急速分泌，以發揮降血糖的功能。但是，當血糖急速上升下降的情況，身體對胰島素的敏感度就會減弱，反而容易導致胰島素無法正常發揮控制血糖的作用，因而讓人感到飢餓，於是吃更多食物，造成肥胖。
研究：吃冷掉的澱粉食物或冰過再加熱的食物 血糖上升較慢
如何才能聰明吃澱粉，又不必擔心變肥胖？台灣肥胖防治衞教學會常務理事暨減重專科醫師劉伯恩表示，坊間流傳「吃冷麵、剩飯可以減肥」的說法，是指把義大利麵、白飯先放涼，等冷掉之後再吃，血糖不容易飆升；甚至也有人把冰隔夜的義大利麵、麵包、批薩、炒飯等拿出來再加熱食用，如此澱粉熱量會變少，而增加較多纖維，能促進腸道蠕動，有助控制體重。
曾經在英國BBC節目「相信我，我是醫生」（Trust Me, I’m a Doctor）中，為了解吃冷掉的澱粉食物，甚至隔夜麵加熱再吃，是否真的可以控血糖，請到英國倫敦大學學院傳染專科Christoffer van Tulleken醫師實際實驗。結果發現，吃冷掉的澱粉食物或冰過再加熱的澱粉食物，血糖上升較慢，胰島素分泌也較穩定。
麵飯冷掉後再加熱形成「抗性澱粉」 具有偏膳食纖維的特性
還有另外一個關鍵重點，即麵食冷掉後再加熱會造成更多「抗性澱粉」，所謂「抗性澱粉」(Resistant Starch)簡單來說，就是對抗分解的澱粉。由於抗性澱粉在人體小腸中比較沒有辦法被水解，會在結腸中發酵，因此具有偏膳食纖維的特性。更多的纖維有助於促進腸道蠕動，有利於控制體重。
由於抗性澱粉停留在腸道中的時間長，因此會有飽足感，不太容易感覺飢餓，以及被消化的速度比較慢，不會使血糖飆升太快，也不會讓人堆積脂肪。
巧吃抗性澱粉食物 仍然要注意控制熱量
在日常食物中，屬於抗性澱粉包括：糙米、蕎麥、馬鈴薯、綠色香蕉，以及隔夜飯、冰地瓜等。劉伯恩醫師提醒，攝取抗性澱粉時，仍然要注意控制熱量，尤其是烹調的方法增加其他人工添加物，例如：吃義大利麵時，不要增加過多的醬料，以及採取焗烤的料理方式，避免熱量過高，仍然不利於減重。
最後提醒，減重不要採取單一型態食物減肥法，往往都容易復胖，吃抗性澱粉食物也不是減重的終極秘訣。想要成功減重不復胖，最好維持均衡飲食、固定運動，以及養成正常生活習慣，才是不二法門。
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