Beef Wellington 威靈頓牛排是 R 跟我很喜歡的一道餐點。
〈本文與圖由北美世界日報刊登於3/16/2010〉
〈The article and pictures were published by World Journal on 3/16/2010〉
"Elite Article" award of China Times News
07/24/2009
因為包含了許多我們喜愛的食材，例如整塊的 USDA Prime Beef Tenderloin 牛里肌肉 (切成厚片的話就是 Filet Mignon 菲力牛排了，yum...)、黑松露、鵝肝醬、洋蔥、蘑菇與酥皮。
自己在家做也不難，就是要花一些功夫。雖然需要一些時間，不過精心烹調與耐心等待，全是值得的。因為到了享用的時刻，一切開烤得香噴噴熱酥酥的酥皮包裹，裡頭有香味四溢的 Duxelles 醬與黑松露肝醬，還有焗烤得恰到好處粉嫩多汁，接近三分熟的菲力牛排，色香味俱全，宴客時，也會是餐桌上集眾人目光的焦點。
這道佳餚可以當天做當天享用，也可以分成兩天來準備。第一天先做好 Duxelles 醬料，將牛里肌肉煎上色鎖住肉汁並冷卻，將這兩項食材放入冰箱冷藏，第二天則進行組合、包覆酥皮與烘烤。
Beef Tenderloin 牛里肌肉材料：
牛里肌肉一整塊 2磅
鹽與現磨黑胡椒 少許
Beef Tenderloin牛里肌肉做法：
1. 牛里肌肉以烹飪用棉繩 kitchen twine，延著肉塊周圍繞上兩圈綁緊，以避免牛里肌肉在高溫煎製的時候散開。
2. 在肉塊表面灑上鹽與現磨黑胡椒調味。
3. 鍋子燒熱，將肉塊放入鍋中，大火煎。肉塊入鍋後，不要去翻動，直到煎至呈褐色，鎖住肉汁 (seared) 之後，再翻面續煎。
4. 肉塊煎上色鎖住肉汁後，取出，放在盤子上冷卻，拆除棉繩。
Duxelles 醬材料：
奶油 2大匙
洋蔥 1個
蘑菇 1磅
鹽與現磨黑胡椒 少許
Madeira wine 1小匙
Duxelles 醬做法：
1. 將洋蔥與蘑菇分別以食物調理機 food processor 攪碎。
2. 鍋子裡 (煎過牛里肌肉的同一個鍋子) 加進奶油，將洋蔥炒軟，加入蘑菇續炒，並以鹽與現磨黑胡椒調味，拌炒至食材軟化水份蒸發，再加入Madeira wine 拌勻即可盛出，冷卻備用。
Beef Wellington 材料：
冷凍酥皮 1張 (1磅)
麵粉 少許
煎上色鎖住肉汁的牛里肌肉
Duxelles 醬
肝醬 pâté de foie gras 120克 (鵝或其他禽類肝醬皆可)
黑松露 兩個切薄片 (可省略)
蛋 1顆
Beef Wellington 做法：
1. 冷凍酥皮依包裝指示在室溫放軟。
2. 在工作檯上灑少許麵粉，放上酥皮桿開，大小足夠包裹整個牛里肌肉。
3. 牛里肌肉一面抹上肝醬，鋪上黑松露片，再抹上 Duxelles 醬，將肉塊抹醬的一面貼放在酥皮上，續將肝醬、黑松露片、Duxelles 醬塗抹在牛里肌肉的另一面，肉塊周圍也抹上醬料。
4. 以酥皮將牛里肌肉整個包裹住，以打散的蛋液將酥皮折疊處黏在一起，多餘的酥皮裁剪下來，做成裝飾圖樣，黏在包好的酥皮上。
5. 將整個酥皮肉塊放入冰箱，冷藏至少15分鐘。
6. 烤箱預熱425℉ (220℃)。
7. 取出酥皮肉塊，折疊處朝下放在烤盤上，酥皮表面與周邊刷上蛋液，送入烤箱。喜歡牛肉生鮮口感的話，焗烤大約40分鐘，牛肉則為 rare ;想要三分熟 medium rare 的牛肉，則烤大約45分鐘;五分熟 medium 則需50分鐘。圖示為 rare 熟度。
8. 焗烤期間需檢視酥皮上色的程度，決定是否需要在酥皮上覆蓋一張鋁箔紙，以免酥皮上色太深或烤焦。
9. 烤好的威靈頓牛排取出烤箱之後，靜置10分鐘，即可切開。Voilà ! Bon appétit !
留言列表
