上次回台灣新竹在地的好友 S 宅急便包裹到台北來給我裡頭有紅麴米、酒麴、蒸飯巾,這幾樣東西,之前我可是還沒見過呢。




隔了兩天,S 又捎來驚喜,是一盒新竹特產手工貢丸噴水貢丸真是好吃得緊,新竹名產果然名不虛傳






回美後,因著又離開台灣與親愛的家人,還有美好難忘的假期,免不了又患了 post-holiday blue,著實慵懶了好一陣子。前幾日,買了糯米,把 S 的愛心好物取出,分別做了酒釀與 紅麴醬
 

比起市售的成品,自己釀的酒釀酒香幽幽香甜可口,好吃多了,我想,是因為醇美的友誼也釀進去了。拿這酒釀來做其他佳餚,例如酒釀餅,更是一口接一口,讓人回味無窮的好滋味

材料:
圓糯米        300
酒麴           1/6個〈約0.6克〉
麵粉           1/2茶匙
冷開水        2大匙
玻璃罐        要事先煮過、晾乾
 
作法:
1
、圓糯米用水洗淨,浸泡3小時。蒸籠舖上蒸飯巾,將泡好的圓糯米鬆散放在蒸飯巾上,米要鬆鬆的放,壓太緊會蒸不熟。蒸籠內可插放3個竹管,或是米粒間挖些小洞,以利蒸汽上昇,米才容易蒸熟。若不用蒸籠也可以用電鍋。




2、用大火蒸約25-30分鐘,蒸好後燜30分鐘,除了可以讓米粒熟透,也讓米飯降溫。米要煮得粒粒分明不能煮到糊掉,否則釀出的米粒就會不完整、不好看,影響口感。
 
3、米飯用蒸飯巾提出放入乾淨的大盆中,迅速淋入冷開水降溫,約至4045。沖太涼發酵比較慢,而溫度太高酒麴會被燙死無法發酵,要盡速沖涼,以免米飯吸水過多透氣性變差,然後瀝乾水分。

4
、酒麴碾碎,加入麵粉混合均勻,麵粉是用來豐富口感且增香,同時增加酒麴的份量,放入飯裡易於攪拌。將酒麴粉與2大匙冷開水混合和糯米飯拌均勻,裝入玻璃罐內,壓實,中間挖一洞到




5、玻璃罐蓋上蓋子後,放在室內溫暖處,天冷時可置於暖氣房或是裹上厚毛巾,72小時後即可食用,並放入冰箱,以免發酵過度。釀好的甜酒釀冰在冰箱中,直接吃口感也很棒喔。

備註:
1、酒釀直接食用口感香甜微酸,如果發酵過度,吃起來米粒空心甜份不足或酸味太濃或入口辛辣,那就成了酒糟了。

2、酒釀上面如果有白毛沒關係,因為那是酵素,把白霉的地方挖除即可。如果為綠色、紅黃色或是橘色,表示有壞菌,得丟棄不可食用。

3
、油是製作酒釀的剋星,一沾到油酒麴就會死掉,發不出酒,所以切記不能沾到油。
 
4自製酒釀沒有添加任何防腐劑,冷藏保存期限大約一個月。


補充:
以下是 S 對酒釀DIY的重點提示與說明:
 
*酒釀- - - - - - 圓糯:酒麴=2001
*客家紅糟- - - -圓糯:紅麴:米酒=10115
 
1、糯米放蒸籠大火蒸25分鐘即可取出不需再悶,因事先有浸泡蒸熟即可。
 
2、飯中拌入酒麴粉不要加水,加水易使透氣性變差。
 
3、前72小時是酒麴中的黴菌讓澱粉轉化成糖,黴菌喜愛氧氣,所以蓋布巾不使異物進入又能透氣。
 
472小時後可以決定要食用甜酒釀還是繼續發酵釀酒。食用甜酒釀的話上頭淋一層糖漿放冰箱冷藏,淋糖漿糖度高再加低溫,使酵母菌減低作用,糖不易轉化成酒精。繼續釀酒的話,酒釀換裝大罐子,此時蓋子需蓋緊,加50%糖水至容器八分滿,太滿容易氣爆,太少容器內空氣過多容易變成醋。還有容器如果透光要遮光,光線會使菌種死亡。約3-4個月米飯沉入罐底在濾出糟粕,所得汁液即為釀造酒,釀造酒擺放3年以上就是陳年酒了。




    全站熱搜

    jtlohas 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣()