等待多時的紅麴醬 Anka sauce 終於釀好了，顏色紅豔豔的，很是美麗。
釀造期間，每隔兩、三天攪拌一下紅麴醬的時候，總會又想起好友 S，讓我帯著 愛心食材飄洋過海來，在太平洋的這一邊，也可以做出懷念的家鄉味。
材料：
長糯米 300克
紅麴米 30克
紅麴米 30克
酒麴 1/6個〈約0.6克〉
冷開水 450克
冷開水 450克
玻璃罐 要事先煮過、晾乾
作法：
1、如同 酒釀DIY的製作一樣，首先必須蒸熟糯米。糯米用水洗淨，浸泡3小時。蒸籠舖上蒸飯巾，將泡好的圓糯米鬆散放在蒸飯巾上，米要鬆鬆的放，壓太緊會蒸不熟。蒸籠內可插放3個竹管，或是米粒間挖些小洞，以利蒸汽上昇，米才容易蒸熟。若不用蒸籠，也可以用電鍋。
1、如同 酒釀DIY的製作一樣，首先必須蒸熟糯米。糯米用水洗淨，浸泡3小時。蒸籠舖上蒸飯巾，將泡好的圓糯米鬆散放在蒸飯巾上，米要鬆鬆的放，壓太緊會蒸不熟。蒸籠內可插放3個竹管，或是米粒間挖些小洞，以利蒸汽上昇，米才容易蒸熟。若不用蒸籠，也可以用電鍋。
2、用大火蒸約25-30分鐘。米要煮得粒粒分明，不能煮到糊掉，否則釀出的米粒就會不完整、不好看，影響口感。米飯用蒸飯巾提出放入乾淨的大盆中，迅速淋入冷開水〈食譜份量外〉降溫，約至40℃到45℃。沖太涼發酵比較慢，而溫度太高酒麴會被燙死無法發酵，要盡速沖涼，以免米飯吸水過多透氣性變差，然後瀝乾水分。
3、將紅麴米加入糯米飯裡，拌勻。
4、酒麴碾碎，與冷開水拌勻，徐徐倒入紅麴米糯米飯裡，一邊倒一邊攪拌，拌均勻後裝入玻璃罐內，壓實，中間挖一洞到罐底。
5、玻璃罐上舖紙巾封好，放在室內溫暖處，天冷時可置於暖氣房或是裹上厚毛巾。先前10天米飯會產生糖化作用，依賴酒麴中的黴菌發酵，黴菌是好氣性菌，所以容器口用紙巾蓋住，一來透氣二來防異物進入。
6、每2~3天攪拌一次，15~20天後即可過濾出紅麴酒，渣渣即為紅麴醬，也就是紅糟。這份食譜的份量可得紅麴醬大約200公克，紅麴酒大約3杯。
備註：
1、有一個說法是圓糯米的黏性較高適合打粄、作年糕，比較不適宜作紅糟，所以這份食譜以長糯米來製作。
2、紅麴醬上面如果有白毛沒關係，因為那是酵素，把白霉的地方挖除即可。如果為綠色、紅黃色或是橘色，表示有壞菌，得丟棄不可食用。
3、油是製作紅麴醬的剋星，一沾到油酒麴就會死掉，發不出酒，所以切記不能沾到油。
3、油是製作紅麴醬的剋星，一沾到油酒麴就會死掉，發不出酒，所以切記不能沾到油。
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S=Shadow.我猜的.:-) 這種東西我看了還是不懂,對我這種廚房幼稚生而言真的粉難. Vickie
發酵釀造的確是一門學問呢 這兩天已經用掉一瓶紅麴醬啦
紅麴米美國有賣嗎?
朋友送的這包是在中藥行買的 不知道灣區的中藥行有沒有賣
Dear JY 紅粷米是生的摻入糯米飯的嗎? 看了心癢手也癢ㄚ!
Dear Tahai, 是的, 紅麴米是生的, 就不知道要不要先洗過, 因為紅麴米很容易掉色. 我怕生米有灰塵細沙, 所以有先以冷開水漂洗過, 一漂水即迅速撈起, 大概是洗心安的.
Got it, thanks, buddy. Just found that I made a mistake on your name, typo, sorry, :P
No problem la.
１．為何糯米和紅曲米混合後要挖洞？ ２．米酒和酒鞠那種做出來的醬那一種比較好? 請回覆，感激不盡
１．據說可以增加米粒與黴菌的空氣接觸，使透氣性更佳，讓發酵均勻。 ２．還沒有做過以米酒發酵的紅麴醬呢，所以也無從比較了。
之前我做紅麴酒釀有長白毛 我把它丟棄ㄌ 所以應該是可以繼續發酵嗎 謝謝
請參考備註：2、紅麴醬上面如果有白毛沒關係，因為那是酵素，把白霉的地方挖除即可。如果為綠色、紅黃色或是橘色，表示有壞菌，得丟棄不可食用。
紅麴 台北市南門市場有的買
謝謝你的資訊.
請問您這裡說的冷水是生的冷水還是煮過放涼的冷水 謝謝
冷開水，是指煮開之後放涼的水喔。
知道了 謝謝您
不客氣，祝您紅麴醬DIY成功。
請問我第一次做酒釀,有出酒,可是上面的米變橘色,是否把它挖掉就可以,還是要整瓶丢掉,為什麼米會變橘色,謝謝.
請參考備註：2、紅麴醬上面如果有白毛沒關係，因為那是酵素，把白霉的地方挖除即可。如果為綠色、紅黃色或是橘色，表示有壞菌，得丟棄不可食用。
仔細拜讀過您的作法 但仍有不解之處，請指教 紅麴米要不要泡水？泡相同時間嗎？ 紅麴酒能直接喝嗎？或者有什麼用途呢？ 完成的紅麴醬是否一定要放在冰箱中保存？
1. 紅麴米以冷開水漂洗過，沒有泡水。 2. 紅麴酒沒有直接喝，當作料理酒用。 3. 完成的紅麴醬要放在冰箱中保存，以避免過度發酵或腐敗。
很久前就想做，但是不会，现在可以试试了， 感恩分享
不客氣，祝您紅麴醬DIY成功。