上次回台灣，新竹在地的好友 S 宅急便包裹到台北來給我，裡頭有紅麴米、酒麴、蒸飯巾，這幾樣東西，之前我可是還沒見過呢。




隔了兩天，S 又捎來驚喜，是一盒新竹特產手工貢丸、噴水貢丸，真是好吃得緊，新竹名產果然名不虛傳。






回美後，因著又離開台灣與親愛的家人，還有美好難忘的假期，免不了又患了 post-holiday blue，著實慵懶了好一陣子。前幾日，買了糯米，把 S 的愛心好物取出，分別做了酒釀與 紅麴醬。
 

比起市售的成品，自己釀的酒釀酒香幽幽香甜可口，好吃多了，我想，是因為醇美的友誼也釀進去了。拿這酒釀來做其他佳餚，例如酒釀餅，更是一口接一口，讓人回味無窮的好滋味。

材料：
圓糯米        300克
酒麴           1/6個〈約0.6克〉
麵粉           1/2茶匙
冷開水        2大匙
玻璃罐        要事先煮過、晾乾
 
作法：
1、圓糯米用水洗淨，浸泡3小時。蒸籠舖上蒸飯巾，將泡好的圓糯米鬆散放在蒸飯巾上，米要鬆鬆的放，壓太緊會蒸不熟。蒸籠內可插放3個竹管，或是米粒間挖些小洞，以利蒸汽上昇，米才容易蒸熟。若不用蒸籠，也可以用電鍋。




2、用大火蒸約25-30分鐘，蒸好後燜30分鐘，除了可以讓米粒熟透，也讓米飯降溫。米要煮得粒粒分明，不能煮到糊掉，否則釀出的米粒就會不完整、不好看，影響口感。
 
3、米飯用蒸飯巾提出放入乾淨的大盆中，迅速淋入冷開水降溫，約至40℃到45℃。沖太涼發酵比較慢，而溫度太高酒麴會被燙死無法發酵，要盡速沖涼，以免米飯吸水過多透氣性變差，然後瀝乾水分。

4、酒麴碾碎，加入麵粉混合均勻，麵粉是用來豐富口感且增香，同時增加酒麴的份量，放入飯裡易於攪拌。將酒麴粉與2大匙冷開水混合，再和糯米飯拌均勻，裝入玻璃罐內，壓實，中間挖一洞到罐底。




5、玻璃罐蓋上蓋子後，放在室內溫暖處，天冷時可置於暖氣房或是裹上厚毛巾，72小時後即可食用，並放入冰箱，以免發酵過度。釀好的甜酒釀冰在冰箱中，直接吃口感也很棒喔。

備註：
1、酒釀直接食用口感香甜微酸，如果發酵過度，吃起來米粒空心甜份不足或酸味太濃或入口辛辣，那就成了酒糟了。

2、酒釀上面如果有白毛沒關係，因為那是酵素，把白霉的地方挖除即可。如果為綠色、紅黃色或是橘色，表示有壞菌，得丟棄不可食用。

3、油是製作酒釀的剋星，一沾到油酒麴就會死掉，發不出酒，所以切記不能沾到油。
 
4、自製酒釀沒有添加任何防腐劑，冷藏保存期限大約一個月。
補充：
以下是 S 對酒釀DIY的重點提示與說明：
 
*酒釀- - - - - - 圓糯：酒麴=200：1
*客家紅糟- - - -圓糯：紅麴：米酒=10：1：15
 
1、糯米放蒸籠大火蒸25分鐘即可取出不需再悶，因事先有浸泡蒸熟即可。
 
2、飯中拌入酒麴粉不要加水，加水易使透氣性變差。
 
3、前72小時是酒麴中的黴菌讓澱粉轉化成糖，黴菌喜愛氧氣，所以蓋布巾不使異物進入又能透氣。
 
4、72小時後可以決定要食用甜酒釀還是繼續發酵釀酒。食用甜酒釀的話上頭淋一層糖漿放冰箱冷藏，淋糖漿糖度高再加低溫，使酵母菌減低作用，糖不易轉化成酒精。繼續釀酒的話，酒釀換裝大罐子，此時蓋子需蓋緊，加50%糖水至容器八分滿，太滿容易氣爆，太少容器內空氣過多容易變成醋。還有容器如果透光要遮光，光線會使菌種死亡。約3-4個月米飯沉入罐底在濾出糟粕，所得汁液即為釀造酒，釀造酒擺放3年以上就是陳年酒了。




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