愛紅酒，也愛牛肉。紅酒燉牛肉，這完美的組合，也愛上了。
〈本文與圖由北美世界周刊刊登於第1344期 12/20/2009〉
〈The article and pictures were published by World Journal Weekly on Vol. 1344, 12/20/2009〉
這道美味的法國菜，值得慢慢地熬、細細地燉，煮上一鍋，滿室生香。在等待的時刻，喝喝茶，看看書，食慾也隨著飄揚的香味，悄悄地，蘊釀至最高點。那滿鍋的美味，終於出爐了。好不容易，得以將第一口吸飽精華，呈現迷人緋紅 scarlet 與泰爾紫 Tyrian purple 的完美混成，再加深兩度顏色的牛肉送入口中，會有說不出的滿足。
材料易得，作法簡單，只是要耐心地等上兩、三個小時。不過，一切都會是值得的。還有，那熬出來的美味醬汁，除了食用時當淋醬之外，拿來做 紅酒燉飯 Red Wine Risotto，更是一絕。所以，我常常是這兩道美食，接連兩天輪番上，幸福加倍。
前一晚醃牛肉的材料與做法如下：
牛肉 1.5磅 (安格斯牛 Certified Black Angus Chuck Pot Roast)
紅酒 1杯
(雖然是法國菜，倒也不必拘泥於非 Bourgogne(Burgundy) 勃根地酒不可，用自己喜歡喝的紅酒就行了。我用美國加州的 Cabernet Sauvignon 來做這道濃郁的佳餚。)
洋蔥 半顆切塊
蒜頭 2瓣切片
黑胡椒粒 5顆
普羅旺斯香料 1/2茶匙 (Herbes de Provence, Provençal herbs)
牛肉切塊。我們家喜歡大塊肉豪邁上桌，所以，將肉大切六塊，放入大碗中。加進所有醃料拌勻，密封，放進冰箱醃過夜。
普羅旺斯香料 Herbes de Provence (Provençal herbs) 各家配方不一，成份比例也不同。手邊有兩瓶在法國當地買的，配方如下：
配方一：
Thyme, Basil, Savory, Fennel Seeds, Lavender Flowers (Thym, Basilic, Sarriette, Le Fenouil Sème, Des Fleurs de Lavande)。
配方二：
Savory, Rosemary, Marjoram, Thyme (Sarriette, Romarin, Marjolaine, Thym)。
紅酒燉牛肉材料如下：
麵粉、紅椒粉 (paprika)、現磨黑胡椒各適量
醃了一晚的牛肉 1.5磅
培根 2條
洋蔥 1顆 (或等量的珍珠洋蔥)
胡蘿蔔 1條 (或等量的迷你胡蘿蔔)
紅酒 1.5杯
番茄糊 1茶匙
普羅旺斯香料 1/2茶匙 (Herbes de Provence, Provençal herbs)
牛肉高湯或清水 1杯
奶油蘑菇材料：
奶油 1茶匙
蘑菇 1/2磅
蒜頭 2瓣切末
現磨黑胡椒與海鹽少許
紅酒燉牛肉做法如下：
1. 將醃了一夜的牛肉塊自醃汁中取出，瀝乾，醃汁丟棄不用。
2. 在乾淨的塑膠袋裡，混合好麵粉、紅椒粉與現磨黑胡椒。將牛肉塊放進塑膠袋中，輕輕地翻轉袋子，讓粉料均勻地裹上肉塊的每個面，靜置備用。
3. 培根切片，入乾鍋煎至八分熟，得注意可別煎焦了。取出，放在廚房紙巾上吸油備用。鍋子倒去多餘的培根油，只留下一匙油在鍋子內。
4. 烤箱預熱 300℉ (約 150℃)。
5. 洋蔥切塊 (或是珍珠洋蔥整顆全數)，入鍋炒至上色。胡蘿蔔切塊 (或是迷你胡蘿蔔整顆全數)，加進鍋子裡，一起炒到洋蔥與胡蘿蔔的糖份釋出 (caramelized)，盛起備用。
6. 此時鍋子裡已經有了培根的油香與鹹味，所以之前以粉料裹牛肉塊時，以及炒蔬菜時，都不必加鹽。現在，又多加了洋蔥與胡蘿蔔的天然香甜糖份，所有的好滋味，用來煎牛肉塊正好。
7. 將牛肉塊抖去多餘的粉料，一一排入鍋中，大火煎。肉塊要一塊一塊地攤平，不可以重疊，也不要擠在一起。若是一鍋放不下，就得分批煎。肉塊入鍋後，不要去翻動，直到煎至呈褐色，鎖住肉汁 (seared) 之後，再翻面續煎。
8. 所有牛肉塊都煎完之後，加入培根、洋蔥、胡蘿蔔，放入番茄糊，撒上普羅旺斯香料，略炒均勻。
9. 倒入紅酒、牛肉高湯或清水，與所有的材料混合均勻。我們家喜歡濃郁的口味，所以，若想清淡一些的話，可以減少紅酒的比例，增加牛肉高湯或清水的份量，全部液體的總量須蓋過牛肉。
10. 整鍋燒開之後，轉小火，續煮十分鐘。然後整鍋 (如果鍋子適用於烤箱的話)，或是將材料倒進深烤皿裡，蓋上蓋子，入烤箱燉烤二個小時。如果喜歡肉質更加軟爛的話，可以多燉烤三十分鐘。
11. 將燉烤好的香噴噴紅酒燉牛肉取出烤箱，先忍著，不要掀蓋，不要偷吃，讓肉靜靜地再悶上十分鐘，會更好吃。
12. 利用這十分鐘炒奶油蘑菇正好，這也是牛肉的好拍檔之一。蘑菇切厚片會比較有嚼勁，入熱奶油鍋，煎至水份蒸發呈褐色之後，加入大蒜末、現磨黑胡椒、海鹽，續炒至入味。
13. 蘑菇所含的水份極多，高達百分之八十，得要出水過才會好吃。所以不跟紅酒燉牛肉一起煮，免得多餘的水份，無端稀釋了一鍋燉了好幾個小時的香醇與濃郁，蘑菇也會因為熬煮過久，失去了滋味。
14. 同樣的，也不建議把馬鈴薯丟進紅酒燉牛肉裡一起煮，不只辜負了紅酒獨特的香味，也會搞糊了一鍋豔麗深沉絳紅色的美麗醬汁，很可惜呢。
15. 準備上桌前，將奶油蘑菇與紅酒燉牛肉拌勻，試試鹹淡，灑一點點海鹽，盛盤，搭配麵、飯、馬鈴薯塊或馬鈴薯泥，皆宜。Voilà ! 終於可以享用久候的美食了。Je vous souhaite bon appétit !
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