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細細燉煮的好滋味,飄散在空中的甜香,舀上一大碗,餐桌上的幸福



〈本文與圖由北美世界周刊刊登於第
1437 10/02/2011

The article and pictures were published by World Journal Weekly on Vol. 1437, 10/02/2011


軟嫩香甜又富含蛋白質的肉類,搭配甜美可口各式各樣的根莖類蔬菜,細火慢燉成香噴噴的一鍋煮家常菜,菜甜肉香好滋味,冷食熱食皆美味。

 

蔬菜燉肉一鍋煮所需要的食材,一般在家裡經常都很齊全,有肉有菜營養均衡又健康,是一道大家都喜愛的方便菜。想起這道菜的時候,只要洗洗切切滷煮上桌,很快就滿屋子飄香了。

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筑前煮
Chikuzen Ni

筑前煮是日本九州福岡著名的鄉土料理,也是日式煮物中的美味之一。據說,當年豐臣秀吉的大軍遠征朝鮮,途中在博多停留。因為當地靠海,有相當多的泥龜,遂以龜肉與蔬菜一同燉煮,做了行軍的伙食。後來,也許是從筑前地方的某個養雞人家開始,以雞肉取代了龜肉,成為更平民化的料理,再加上當地有知名的博多土雞、秋月古處雞等等,使得這道美食就改以雞肉的作法而流傳下來了。

 

材料:

去皮去骨雞腿肉     1/2

花菇                   4

牛蒡                   1/2

蓮藕                   1/2

冬筍                   一支

蒟蒻                   1/4

小里芋 (Satoimo)  1/2

胡蘿蔔                一根

秋葵                   1/4

芝麻油                2大匙

醬油                   3大匙

                     1大匙

味醂                   2大匙

                     1小匙

 

出汁〈和風だし〉:

昆布柴魚高湯        1

日式淡醬油           4大匙

                     3大匙

                     1大匙

 

做法:

1. 雞腿肉切塊,以醬油與酒拌勻,醃漬十分鐘。花菇泡水軟化,泡花菇的水去沙留用。

 

2. 牛蒡用蔬果刷刷去泥漬,以刀背刮除表皮,切滾刀塊泡入醋水中,防止氧化變黑。

 

3. 蓮藕、冬筍切片,分別以開水燙過去除澀味,泡入冷水中。

 

4. 蒟蒻切片,再從中央切一刀,兩端不要切斷,將一端由中央切口伸入翻轉出來後,成為麻花辮子的形狀,放入水中煮開去除異味,取出泡入冷水中備用。

 

5. 小里芋去皮,切成適口大小,胡蘿蔔切滾刀塊。

 

6. 秋葵放入加了一點鹽的熱水中川燙,撈出以冷水沖涼備用。

 

7. 鍋內放入芝麻油燒熱,下雞肉兩面煎上色,放入其他食材 (秋葵除外) 拌炒,再加入出汁〈和風だし〉,蓋上鍋蓋煮滾後,改中火燜煮,不時開鍋蓋攪拌一下,讓食材入味均勻。

 

8. 湯汁快收乾時,加入味醂,並以鹽調味,改大火邊煮邊攪拌,直到湯汁收乾,即可加入秋葵盛盤。

 

小叮嚀:

1. 味醂 mirin 由甜糯米加上麴釀成,是含有酒精調味料。味醂中富含的甘甜味以及酒味,能有效去除食物的腥味,其中的甜味能充分引出食材的原味,是照燒類料理時不可或缺的調味料。味醂具有緊縮蛋白質的效果,如果怕菜餚成品太軟糊,要早點加;相反的如果怕菜餚太硬柴,則要晚點加。烹調時加入味醂還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。

 

2. 出汁〈和風だし〉所需的昆布柴魚高湯是日式高湯的一種滋味清鮮運用廣泛可以當作許多湯品的湯底熬製的方法為將昆布二十公克擦乾淨放入六杯水中泡三十分鐘然後以小火加熱直到水冒小泡泡微滾取出昆布並熄火。接著加入三十公克的柴魚片等到柴魚片自動沈底後就可以使用濾網避免擠壓柴魚片而將湯汁濾出即可




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