細細燉煮的好滋味，飄散在空中的甜香，舀上一大碗，餐桌上的幸福。
〈本文與圖由北美世界周刊刊登於第1437期 10/02/2011〉
〈The article and pictures were published by World Journal Weekly on Vol. 1437, 10/02/2011〉
軟嫩香甜又富含蛋白質的肉類，搭配甜美可口各式各樣的根莖類蔬菜，細火慢燉成香噴噴的一鍋煮家常菜，菜甜肉香好滋味，冷食熱食皆美味。
蔬菜燉肉一鍋煮所需要的食材，一般在家裡經常都很齊全，有肉有菜營養均衡又健康，是一道大家都喜愛的方便菜。想起這道菜的時候，只要洗洗切切滷煮上桌，很快就滿屋子飄香了。
筑前煮 Chikuzen Ni
筑前煮是日本九州福岡著名的鄉土料理，也是日式煮物中的美味之一。據說，當年豐臣秀吉的大軍遠征朝鮮，途中在博多停留。因為當地靠海，有相當多的泥龜，遂以龜肉與蔬菜一同燉煮，做了行軍的伙食。後來，也許是從筑前地方的某個養雞人家開始，以雞肉取代了龜肉，成為更平民化的料理，再加上當地有知名的博多土雞、秋月古處雞等等，使得這道美食就改以雞肉的作法而流傳下來了。
材料：
去皮去骨雞腿肉 1/2磅
花菇 4朵
牛蒡 1/2磅
蓮藕 1/2磅
冬筍 一支
蒟蒻 1/4磅
小里芋 (Satoimo) 1/2磅
胡蘿蔔 一根
秋葵 1/4磅
芝麻油 2大匙
醬油 3大匙
酒 1大匙
味醂 2大匙
鹽 1小匙
出汁〈和風だし〉：
昆布柴魚高湯 1杯
日式淡醬油 4大匙
酒 3大匙
糖 1大匙
做法：
1. 雞腿肉切塊，以醬油與酒拌勻，醃漬十分鐘。花菇泡水軟化，泡花菇的水去沙留用。
2. 牛蒡用蔬果刷刷去泥漬，以刀背刮除表皮，切滾刀塊泡入醋水中，防止氧化變黑。
3. 蓮藕、冬筍切片，分別以開水燙過去除澀味，泡入冷水中。
4. 蒟蒻切片，再從中央切一刀，兩端不要切斷，將一端由中央切口伸入翻轉出來後，成為麻花辮子的形狀，放入水中煮開去除異味，取出泡入冷水中備用。
5. 小里芋去皮，切成適口大小，胡蘿蔔切滾刀塊。
6. 秋葵放入加了一點鹽的熱水中川燙，撈出以冷水沖涼備用。
7. 鍋內放入芝麻油燒熱，下雞肉兩面煎上色，放入其他食材 (秋葵除外) 拌炒，再加入出汁〈和風だし〉，蓋上鍋蓋煮滾後，改中火燜煮，不時開鍋蓋攪拌一下，讓食材入味均勻。
8. 湯汁快收乾時，加入味醂，並以鹽調味，改大火邊煮邊攪拌，直到湯汁收乾，即可加入秋葵盛盤。
小叮嚀：
1. 味醂 mirin 由甜糯米加上麴釀成，是含有酒精的調味料。味醂中富含的甘甜味以及酒味，能有效去除食物的腥味，其中的甜味能充分引出食材的原味，是照燒類料理時不可或缺的調味料。味醂具有緊縮蛋白質的效果，如果怕菜餚成品太軟糊，要早點加；相反的如果怕菜餚太硬柴，則要晚一點加。烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。
2. 出汁〈和風だし〉所需的昆布柴魚高湯，是日式高湯的一種，滋味清鮮運用廣泛，可以當作許多湯品的湯底。熬製的方法為將昆布二十公克擦乾淨，放入六杯清水中，浸泡三十分鐘，然後以小火加熱直到水冒小泡泡微滾，取出昆布並熄火。接著加入三十公克的柴魚片，等到柴魚片自動沈底後，就可以使用濾網，避免擠壓柴魚片而將湯汁濾出即可。
留言列表
