記憶中，小時候經常吃到母親以中藥燉煮的鰻魚與土虱魚，滋補又美味。不過，比起中藥鰻魚，我更加喜歡烤得噴香甜蜜的蒲燒鰻（うなぎのかばやき）。


08/14/2008

〈本文部份摘錄刊登於星島日報美國版9/4/2006〉
〈This article was partially published by Sing Tao Daily USA on 9/4/2006〉


外子跟我一樣，蒲燒鰻同是我們的心頭愛之一。外子不僅吃鰻，也愛生魚沙西米，跟許多西方人對這兩類食物敬謝不敏的情況相較，有口福的他，一經同桌的朋友關心詢問，還會回答オーケーです與おいしい。所以，unagi 與sashimi，是我們每次去日式料亭必點的だいこうぶつ哩。
 
在日本，據說鰻魚最普遍的料理法應屬蒲燒（かばやき，kabayaki）了。從前，鰻魚是切成一段一段的圓筒狀，以竹籤串著燒烤，由於形狀很像香蒲穗，所以稱為蒲燒，由此衍生，燒烤的鰻魚就被稱為蒲燒了。
 
要做好吃的蒲燒鰻，可得練就一番好工夫。從選鰻、剖鰻、串鰻、白燒、蒸鰻、抹醬、炭烤，每一個步驟在在要求經驗與專業，一點也馬虎不得，難怪有所謂「剖開三年、串五年、燒烤一生」的說法。就因為每一尾鰻魚的肉質都不盡相同，師傅得依每一尾鰻魚的肉質狀況，以其高深的經驗與功力來調整，烹調出最完美的成品。醬汁也是蒲燒鰻的靈魂之一，老店用的秘製醬汁，可能有好幾十年的歷史呢。
 
蒲燒鰻在日本的關東與關西做法略有不同。在剖鰻的步驟上，由於關東的江戶是武士聚集的地方，「切腹」是武士的忌諱，所以鰻魚是從背部剖開的；而關西則是以一般剖魚的方式，由腹部剖開。在蒸鰻方面，關西的做法，則省略這道可以蒸除部分油脂的程序。
 
除了單吃蒲燒鰻以外，配上香糯的白米飯也是一絕，最受歡迎的就是以方形漆器食盒盛裝的鰻魚飯〈うな重〉，以及用碗盛裝的鰻魚丼〈うな丼〉了。關於鰻魚飯上蒲燒鰻的大小，關東與關西也有不同標準，關東採用的是一公斤有5~7隻的鰻魚，稱為「細物」，關西則用「粗物」，一公斤大約有2~4隻。講究的鰻魚飯要求的是現殺，以紀州備長炭現烤，烤得魚骨兩側的魚肉鼓起的新鮮烤鰻魚。
 
鰻魚飯擺上漆器食盒時，鰻魚要頭對尾、尾對頭地並排，橫擺在中央，周圍露出的白飯與鰻魚依視覺比例相較，要有三七比才是標準。此外，在選鰻上，一般會選用一年左右的鰻魚，取其皮薄肉嫩且刺少。但是也有採用兩、三年的鰻魚，愛的是魚皮的嚼勁。至於鰻魚醬則多以醬油、味醂、清酒、砂糖以及鰻骨來熬製，配食的小菜，講究要用「淺漬」或「奈良漬」來搭配，也就是黃瓜或白蘿蔔，可以減低鰻魚的濃重味道，再附上山椒粉，以及鰻魚肝清湯〈Kimosui〉或是味噌湯，就十分完美了。
 
在夏天吃鰻魚是日本的習俗之一，尤其是在「夏の土用の丑の日」這個特定的日子。2006年夏季的「土用の丑の日」〈どようのうしのひ，doyou no ushi no hi〉有兩天，分別是7月23日與 8月4日。依照太陽黃道的運行，夏天的土用期間是一年中最炎熱的時候，人們會因為炎熱而無精打采。為了能夠攝取足夠的營養，避免因為夏日食慾不振而導致體力不足，所以要食用鰻魚，特別是蒲燒鰻，來補充營養增強體力。鰻魚是營養豐富的魚類，含有蛋白質、脂肪、鈣、鈉、鐵、磷、維生素A、B1、B2等成分。附帶一提，2008年夏季的「土用の丑の日」是7月24日與 8月5日喔。
 
家裡沒有方形的漆器大食盒，佈置不了過癮的鰻重，那麼就來做鰻丼吧。
 
準備一包真空包裝的蒲燒鰻，白米與昆布一起煮好一鍋白飯，以淡醬油、味醂、清酒、砂糖熬煮好醬汁。依包裝上的指示熱好蒲燒鰻，先把白飯盛入大碗中，淋上一點醬汁，把蒲燒鰻切好，連同加熱後包裝內滲出的烤魚汁放到白飯上，再淋上適量的醬汁，並撒上烤香的白芝麻以及山椒粉，如此即完成了簡易版的鰻魚丼。
 
此外，我還準備了新鮮的蔥花、海苔、山葵以及煎茶來搭配，如此一來，鰻魚丼可以享用三種不同的風味。食用的時候，首先品嚐原味的鰻魚飯，體會蒲燒鰻與白飯的完美組合。再來，加上蔥花、海苔和山葵，鰻魚飯就多了一份鮮活的滋味。最後，把煎茶加入鰻魚飯裡成為茶泡飯，享受醬汁與煎茶，混合著鰻魚與白飯的好味道。
 
以我們對蒲燒鰻的喜愛，不分夏冬不論冷暖，在我們家的餐桌上，它可是經常露臉，四季皆宜的的美食呢。
 
 
 

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