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等待多時的紅麴醬 Anka sauce 終於釀好了
顏色紅豔豔的很是美麗


 
 


釀造期間每隔兩三天攪拌一下紅麴醬的時候總會又想起好友 S讓我帯著 愛心食材 飄洋過海來在太平洋的這一邊也可以做出懷念的家鄉味



材料
長糯米       300
紅麴米       30
酒麴          1/6〈約0.6克〉
冷開水       450
玻璃罐       要事先煮過、晾乾
 
作法:
1
、如同 酒釀DIY 的製作一樣,首先必須蒸熟糯米糯米用水洗淨,浸泡3小時。蒸籠舖上蒸飯巾,將泡好的圓糯米鬆散放在蒸飯巾上,米要鬆鬆的放,壓太緊會蒸不熟。蒸籠內可插放3個竹管,或是米粒間挖些小洞,以利蒸汽上昇,米才容易蒸熟。若不用蒸籠也可以用電鍋。
 
2、用大火蒸約25-30分鐘。米要煮得粒粒分明不能煮到糊掉,否則釀出的米粒就會不完整、不好看,影響口感。米飯用蒸飯巾提出放入乾淨的大盆中,迅速淋入冷開水〈食譜份量外〉降溫,約至4045。沖太涼發酵比較慢,而溫度太高酒麴會被燙死無法發酵,要盡速沖涼,以免米飯吸水過多透氣性變差,然後瀝乾水分。
 


3、將紅麴米加入糯米飯裡,拌勻。



4、酒麴碾碎,與冷開水拌勻,徐徐倒入紅麴米糯米飯裡,一邊倒一邊攪拌,拌均勻後裝入玻璃罐內,壓實,中間挖一洞到罐底。



5、玻璃罐上舖紙巾封好放在室內溫暖處,天冷時可置於暖氣房或是裹上厚毛巾。先前10天米飯會產生糖化作用,依賴酒麴中的黴菌發酵,黴菌是好氣性菌,所以容器口用紙巾蓋住,一來透氣二來防異物進入。



62~3天攪拌一次,15~20天後即可過濾出紅麴酒渣渣即為紅麴醬,也就是紅糟。這份食譜的份量可得紅麴醬大約200公克紅麴酒大約3杯。
 
備註:
1、有一個說法是圓糯米的黏性較高適合打粄、作年糕,比較不適宜作紅糟,所以這份食譜以長糯米來製作
 
2紅麴醬上面如果有白毛沒關係,因為那是酵素,把白霉的地方挖除即可。如果為綠色、紅黃色或是橘色,表示有壞菌,得丟棄不可食用。

3
、油是製作紅麴醬的剋星,一沾到油酒麴就會死掉,發不出酒,所以切記不能沾到油。

Posted by jtlohas at 痞客邦 PIXNET 留言(12) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (12)

Post Comment
  • Vickie
  • S=Shadow.我猜的.:-)
    這種東西我看了還是不懂,對我這種廚房幼稚生而言真的粉難.
    Vickie
  • 發酵釀造的確是一門學問呢
    這兩天已經用掉一瓶紅麴醬啦

    jtlohas replied in 2008/03/10 13:19

  • Lydiasung
  • 紅麴米美國有賣嗎?
  • 朋友送的這包是在中藥行買的
    不知道灣區的中藥行有沒有賣

    jtlohas replied in 2008/06/14 08:15

  • tahai
  • Dear JY
    紅粷米是生的摻入糯米飯的嗎? 看了心癢手也癢ㄚ!
  • Dear Tahai,
    是的, 紅麴米是生的, 就不知道要不要先洗過, 因為紅麴米很容易掉色. 我怕生米有灰塵細沙, 所以有先以冷開水漂洗過, 一漂水即迅速撈起, 大概是洗心安的.

    jtlohas replied in 2008/08/29 06:32

  • tahai
  • Got it, thanks, buddy. Just found that I made a mistake on your name, typo, sorry, :P
  • No problem la.

    jtlohas replied in 2008/09/03 03:02

  • lin
  • 請教紅糟醬做法

    1.為何糯米和紅曲米混合後要挖洞?
    2.米酒和酒鞠那種做出來的醬那一種比較好?
    請回覆,感激不盡
  • 1.據說可以增加米粒與黴菌的空氣接觸,使透氣性更佳,讓發酵均勻。
    2.還沒有做過以米酒發酵的紅麴醬呢,所以也無從比較了。

    jtlohas replied in 2008/12/17 11:10

  • steven
  • 之前我做紅麴酒釀有長白毛
    我把它丟棄ㄌ
    所以應該是可以繼續發酵嗎
    謝謝
  • 請參考備註:2、紅麴醬上面如果有白毛沒關係,因為那是酵素,把白霉的地方挖除即可。如果為綠色、紅黃色或是橘色,表示有壞菌,得丟棄不可食用。

    jtlohas replied in 2009/01/08 06:29

  • 閩江豆
  • 紅麴
    台北市南門市場有的買
  • 謝謝你的資訊.

    jtlohas replied in 2009/07/08 11:41

  • Tina
  • 請問您這裡說的冷水是生的冷水還是煮過放涼的冷水

    謝謝
  • 冷開水,是指煮開之後放涼的水喔。

    jtlohas replied in 2009/12/16 09:29

  • Tina
  • 知道了 謝謝您
  • 不客氣,祝您紅麴醬DIY成功。

    jtlohas replied in 2009/12/18 09:34

  • nina
  • 請問米變橘色

    請問我第一次做酒釀,有出酒,可是上面的米變橘色,是否把它挖掉就可以,還是要整瓶丢掉,為什麼米會變橘色,謝謝.
  • 請參考備註:2、紅麴醬上面如果有白毛沒關係,因為那是酵素,把白霉的地方挖除即可。如果為綠色、紅黃色或是橘色,表示有壞菌,得丟棄不可食用。

    jtlohas replied in 2010/02/21 12:33

  • teka157@yahoo.com.tw
  • 仔細拜讀過您的作法
    但仍有不解之處,請指教
    紅麴米要不要泡水?泡相同時間嗎?
    紅麴酒能直接喝嗎?或者有什麼用途呢?
    完成的紅麴醬是否一定要放在冰箱中保存?
  • 1. 紅麴米以冷開水漂洗過,沒有泡水。
    2. 紅麴酒沒有直接喝,當作料理酒用。
    3. 完成的紅麴醬要放在冰箱中保存,以避免過度發酵或腐敗。

    jtlohas replied in 2011/08/01 08:16

  • cuiyu
  • 很久前就想做,但是不会,现在可以试试了,
    感恩分享
  • 不客氣,祝您紅麴醬DIY成功。

    jtlohas replied in 2012/04/25 01:15

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